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13/12/2017

Et si les haricots, pois, lentilles et fèves nous surprenaient de l'apéritif au dessert ? Piliers d'une agriculture durable et d'une alimentation moderne, les légumes secs ont tout pour plaire ! Variés, colorés, nourrissants, riches en fibres et protéines, dotés d'un excellent rapport qualité-prix... Avec une approche inédite, leurs atouts culinaires sont déclinés ici en 70 recettes faciles et gourmandes. De quoi fondre pour ces végétaux en toute saison !

Gilles Daveau, cuisinier et pédagogue passionné, intervient dans de nombreux programmes pour le passage à une alimentation durable, notamment auprès de cuisiniers en restauration collective. Il anime tout au long de l’année des ateliers et stages en direction du grand public.


Savez-vous goûter... les légumes secs ? Bruno Couderc, Gilles Daveau, Dr Danièle Mischlich, Caroline Rio. Préface Florent Quellier. Photographies Kim Jonker. Éditeur Presses de l'EHESP.

© Photographies de Kim Jonker.

13/12/2017

Un fondant couleur chocolat aux saveurs de cacao, réalisé avec très peu d’ingrédients. Une façon de se faire plaisir sans excès de sucre ou de gras.

(6/8 personnes)

Étape 1

Faire 400g de purée confite avec 250g de haricots cuits fondants (azuki, rouge ou autre), 150g de sucre roux, 1 pincée de vanille, 1 cl de rhum (optionnel).

Dans les haricots cuits et égouttés, ajouter le sucre et remettre à cuire jusqu’à ébullition.
Ajouter la vanille et le rhum.
La purée sucrée obtenue peut se garder quinze jours en bocal au réfrigérateur.

Étape 2

Le fondant au chocolat : 400g de purée confite de haricots, 100g de beurre, 4 œufs, 60g de cacao amer pur (non sucré).

Faire chauffer le four à 170°C.

Chemiser un moule avec du papier sulfurisé et beurrer (ou huiler).

Faire fondre le beurre en morceaux au bain-marie.

Verser la pâte de haricots dans un saladier.

Ajouter le cacao et le beurre fondu à la pâte de haricots.

Séparer les jaunes et blancs des œufs et monter les blancs en neige.

Incorporer les jaunes d’œufs u...

13/12/2017

Plus que jamais, la nourriture se regarde. Elle envahit nos écrans avec son cortège d’émissions de télé-réalité. Les modes alimentaires font rage. Être végétarien, végétalien, « noglu » (anti-gluten) ou crudivore s’affirment comme les nouvelles marques de distinction. Bref, la cuisine et l’art de se nourrir n’ont jamais été autant au cœur des préoccupations. Mais loin d’être simplement de la gastronomie fait maison, le “Food art” amène aussi à s’interroger sur la surconsommation.


Le Food art, ce sont des œuvres pour saliver. Des œuvres présentées dans une assiette et non dans les musées. Certains artistes en ont fait leur fruit de la passion. De la sculpture, du découpage, de la typographie, il y en a vraiment pour tous les goûts. Sublimer ses assiettes, les rendre agréables à l’œil. Comme une mise en scène avant une explosion de saveurs. Un appétit visuel, aux influences colorées, pour des assiettes détonantes, artistiques, ludiques, voire parfois humoristiques. Une tendance, déclinée...

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